第1回 フードスタディーズ分科会 「フードスタディーズとFSRIの役割」
令和２年度第１回分科会
フードスタディーズは、ここ２０〜３０年の間にアメリカを中心に急速に醸成されてきた極めて学際的な新しい学問です。この新しい学問が、現代において極めて重要な意味を持っていることは、日本ではまだよく周知されていません。そこで、「フードスタディーズ分科会」第一回目として、田中愛子氏を講師にお招きして「フードスタディーズとは」という主題でオンライン講演会を開きました。田中愛子氏は、フードスタディーズの意義を早くから認識し、日本におけるフードスタディーズをいち早く立ち上げ、広め、根付かせる活動に従事されているパイオニアです。本稿は、その講演会記録です。
日時： 令和3年2月25日（木）10時00分～11時00分 (Zoom会議)
テーマ： 「フードスタディーズとFSRI（Food Studies for SDGs Research Institute）の役割」
講演者： 田中愛子氏 （たなか あいこ）
フードアクティビスト、フードスタディーズ研究会代表
元大阪樟蔭女子大学教授（2014～2020）
食育ハーブガーデン協会理事長
〈はじめに〉
〈Section 1〉 フードスタディーズ国際学会での議論の動向
- 世界のフードスタディーズ学会
- 日本のフードスタディーズ
〈Section 2〉 新しい学問フードスタディーズとは
- フードスタディーズの歴史
- フードスタディーズとSDGs
- 私からの提案
講演
はじめに
フードスタディーズという日本で初めての学問を、サポートしていただいている皆さまに感謝いたします。本日第1回目の研究会を開くことができて、喜びです。
フードスタディーズという言葉をお聞きになっても、あまり親しみはないと思いますので、まずは、自己紹介させていただき、次に、今、世界のフードスタディーズがどのように動いているかを説明いたします。
私は、料理家としてスタートし、学者としてのフードスタディーズの仕事は、４６歳の頃から独学で始めました。
契機は、１９８６年に夫がニューヨーク五番街で、「しん和 SHINWA」という高級日本料理店を開いたことです。
これがきっかけで、世界と経済と歴史と食というものを考える機会を得、人と人との繋がりが大切であること、そして、それが食によってあるということを痛感し、日本食のあり方も非常に考えさせられました。１９９９年に株式会社キッチンカンバセーション
を作り、コンサルティング、教育・スクール事業、物販事業、出版事業といった活動を始め、後に、田中愛子クリナリースクールを立ち上げ、フードスタディーズ、料理、食育を学ぶプログラムを始め、これが今も続いています。
著書も１０冊を超え、最新刊は、”Food studies of Osaka”で、大阪の食について、歴史学的、社会学的考察とともに、英語で出版しました。
世界には、食の理念といったものがたくさんありますが、日本には、食に関する哲学的、理念的な思想というものがあまりありません。そこで、日本におけるフードスタディーズの基軸として、「食卓の上のフィロソフィー」という理念を構築しました。
フードスタディーズの根源は、民間の力をあげていく、いろんな幅広い意見を入れていく、そして、皆さんの食の意識を高めるということで、フードスタディーズのパイオニアであるアリス・ウォーターズが提唱し実践している、「植えて」、「育てて」、「収穫し」、「料理し」、「感謝してみんなでいただく」、という、五つのステップを食育の根本として、食育ハーブガーデン協会を設立し、食育活動を始めました。
これが、１５０ぐらいの施設で始まって、もう１０年以上続いて現在に至っています。
Section 1 フードスタディーズ国際学会での議論の動向
日本ではフードスタディーズ学会というものがなく、辛うじてこの間、京大地球研がサステナブルファームということで国際シンポジウムを開かれていましたけれども、今、世界ではどういうことが行われているか、というのを、フードスタディーズの国際学会での議論の動向としてご紹介しましょう。
世界のフードスタディーズ学会
・ASFS（Association for the Study of Food and Society）
ASFSは、大変古くからあるフードスタディーズ・ソサイエティーの学会です。この学会は、世界のいろんな学会と一緒に、非常に幅広く活動していて、「ジャストフード」という大きなテーマで、来年の６月１５日から２１日まで６日間にわたって開催される学会に参加しています。テーマは、スライドに示しましたように、
など、いろんなことが含まれています。私は、十和田の食と環境と歴史に関するものを出し終えたところです。これは、これから、４００人くらいの世界中のいろんな意見がここで発表されます。
・APSF（Asia Pacific Food Studies）
それから次に、アジアで唯一あるフードスタディーズの“Asia Pacific Food Studies”が、２０２１年１０月にマレーシアで開催されますが、サステナブル・ファーミング、持続可能な農業はどうあるべきか、がテーマで、食のサステナブル・システムの決定と形成、説明責任の所在、つまり、アカウンタビリティー、市民社会と公共政策がどんなふうに動いているか、サステナブル・フード・ムーブメント、サステナブル・フードシステムの人類学的特質などがテーマとなっています。
・OFS（Oxford Food Symposium）
次に、Oxford Food Symposiumがあり、イマジナリーフード、食からイメージできるものがテーマです。今は、Kitchen Tableというのがよくやられます。これは、いろんな登壇者が出てきますが、その時、世界中で、テーブルを囲みながら、いろんな話をしようということで、活発に行われています。
このように、世界は、サステナブルな食べ物をどう進めていくんだ、それから、私たちの食卓をどういうふうに考えていくんだ、ということに、注目が集まっています。
日本のフードスタディーズ
日本はどういうふうにしているのかというような質問をたくさんいただきます。アカデミックフードツーリズムというものがあり、これから重要になってくるわけですけれども、その一環として、Gustolab Internationalという教育機関が、日本の食と文化を勉強しに２０１９年に日本へ来ました。
これは、大変大きな意味があって、日本の食べ物、日本のSDGsが、どのように動いているのか、ということを、世界から参加した学生達が学んだわけですけれども、私は、もっと日本から、たくさんの方が出て、発言をすると、もっと日本と世界との調和が取れるんじゃないかと思います。
私の２０１８年から行ってきた学会活動は、このようなものですが、いろんなところで、出汁の旨味ワークショップとか、日本の食の歴史とか、それから日本の宗教的な食べ方はどうであるかとか、江戸時代はどのような食べ物が大阪の商人によって作られていったかとか、いろんなディスカッションをしてきました。
その中で、フードスタディーズというのは、こういうふうに、非常に学際的で、幅広いということです。オックスフォードでは、ゆずをテーマにシンポジウムを開き、大変好評をいただきました。
そのほか、まとめると、日本のいろんな食のあり方を世界に届けるということで、これは、大変骨の折れるリサーチなんですが、でも、私は、とても面白くて、私の発見なんですね。日本人だから知っているということは本当にないんだなと、日本のことをもっと知って、世界の人に伝えていくということも、大変大きなことで、SDGsを続けてくためにも、これをもっと発展させるためにも、必要だなあと思っています。
Section 2 新しい学問フードスタディーズとは
フードスタディーズの歴史
では、フードスタディーズがどのようにできてきたのかを簡単にお話しします。ガストロノミーという言葉を大変よく耳にしますけれども、ガストロノミーというのは、ガストロスが消化器、ノモスが学問という意味で、美食学と訳されています。
美食学というのは、ギリシャ・ローマ時代からある、皇帝に捧げる料理を起源とするのですが、それが、綿々とヨーロッパでは続いてきて、ルネッサンスで大きな食の革命が起こり、フランスでは、ルイ王朝時に大宴会のための職人というのが生まれてきます。この時に、バンクエットという、ソサイエティという、貴族社会の社交の場のために料理はどうあるべきか、それから、フランスは、国策として、人を集めてきて、正式晩餐で食を共にする時、いかにその国の豊かさをアピールするか、そして、みなさんが打ち解けた時に、いろんな話を集めてきて、諸国の動きを知り、自分たちの国がどう動くかを見極める、というようなことをしていましたので、これは、フランスが立ち上げた国策食研究みたいなものです。
これが、ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランの「美味礼讃」とか、オーギュスト・エスコフィエの業績に結びついていき、ガストロノミーの非常に発達した形となりました。この関係者たちが、革命後、ヨーロッパに散らばりまして、レストランが生まれます。レストランというのは、あくまでも富裕層のための食の研究であるということですね。
一方、アメリカという国ができ、貴族から逃れた庶民の人々がアメリカへ入植していきました。新天地であるアメリカ大陸での生活は、家族単位でしたから、その時に初めて主婦という概念が発生します。
主婦は、1人で料理をして、洗濯をして、掃除をして、とするわけです。今まで、サーバントを持っている貴族だけが自分たちの生活をするわけですが、そこで働くサーバントたちは、自分たちの家事とか、自分たちで生活するという、個人の生活がなかったわけです。しかし、ここで初めて、主婦が生まれました。そこで、合理的な家事の追求ということで、家政学が生まれます。この家政学と同時に、ファニー・ファーマーが、世界で初めて、レストランのためのものではない、家庭料理のレシピブックを作ります。
彼女の凄いところは、誰でもが料理ができるように、マグカップとお家にある大さじと小さじを使って、家庭の料理学の基礎を作ったことです。メジャーして自分の料理を作る。ここのところでも言っているのが、家族の健康と未来を作るために、この時は、科学がすごく発達する時でしたので、科学的に栄養学を考えた料理をしましょう、ということです。そのころのアメリカでは、餓死者がすごく増えていましたので、初めての国で、どう食べていいかわからない、ここで家政学が生まれ、そして科学に伴って栄養学が生まれました。
それが、１９世期に入り、大量の人が大陸に入っていったアメリカで、その人たちの食べ方をどうしていったらいいのか、っていうことに対するスキームとして、言わばアメリカの非常な大きな責務として、大量生産大量消費が盛んになりました。やがて、ここに、農薬が大量に作られ、導入されました。
ところが早くも、レイチェル・カーソンという人が１９６２年に「沈黙の春」という本を書きます。彼女は、ここで、農薬を使うと川に流れて、川が海に流れて、ちいさな魚から、中魚、大魚へと濃縮をしていく。そしてそれが、人間の口に入ってくる。だから環境というものを考えないといけないということを、初めて言い出しました。
１９６０年代当時すでにベトナム戦争が始まっていましたが、これは色々あるんですが、集約してお話ししますと、これは、何と言っても、大量生産のために作った農薬をベトナム戦争で使いまして、子供が大変大きな被害を受けます。
こういう背景のなかで、アメリカにおける食の価値観の体系であるフードスタディーズという新しい学問が生まれてきます。
ベトナムに行った若い兵士たちが、見ず知らずの人を、何もわからないで殺してくるということに心を病み、そこで使われた農薬に対して、安全の問題が生じ、同時に、ヒッピーという人々、生き方が生まれてきました。
こうして、ここに、自分の価値観で自分の人生を生きるという文化が生まれます。これが今のアメリカの基本的な文化です。
自分の価値観で生きることができる国っていうのが、アメリカです。こうして、食べ物も、大企業の押し付けではなく、自分たちで食べ物を考えるというフードスタディーズというものが生まれてきました。フードスタディーズは、食の安全、地球の環境、持続可能な社会、この三つの価値観の背景に、サステナブルな社会構造に向けた草の根活動や啓蒙も含めた、学際的な研究がフードスタディーズということになります。
こうして、アメリカの概念として、フードスタディーズが生まれ、ガストロノミーにも影響を与え、これは時代の流れで、８０年代、動物愛護の問題や環境の問題、スローフードの運動など、世界の流れがいろんなところに影響して、食のあり方を変えていきました。
その結果、今では、フードスタディーズは、いろんな学校なり、料理学校も含め、世界中の、食に関する学際的な様々な分野で行われています。
同時に、グローバルネットワークも非常に進んでいます。この世界の現状に対して、日本ではまだこれからというところで、是非皆さんにも考えていただきたいなと思います。
フードスタディーズとSDGs
次に、フードスタディーズとSDGsの主なテーマについて、もう一度考察したいと思います。まず、きっかけをお話します。
今は私のグストラボのアメリカの理事長であるスティーブ・ヌーセンバームさんという方が、私がフードスタディーズ学会に出た時にニコニコ近寄ってきてくれまして、日本でもぜひ食のフードスタディーズの門戸を開いていきたいんだ、そしてぜひ先生やってほしいと言われて、彼と組んで始めました。早いものでもう５〜６年経ちます。彼は文化人類学者でもありますし、早稲田大学の国際教育の場においてプログラムを作りましたし、いろんな学位を持っている方です。彼の講演から、スライドを中心に、このお話をさせていただきたいと思います。
FSRIができる時に、おめでとうということでヌーセンバームさんに書いていただいたエッセイから抜き出したもので、フードスタディーズとSDGs の主なテーマはこのようにまとめることができます。
SDGsは二通りのアプローチが必要です。一つは、世界の現実に対する実質的な解決策、貧困、飢餓、陸海の生命をどう保護するか、などであり、二つ目は、環境、健康、エネルギーなどの問題は、技術的な解決が必要ですけど、それだけでは十分ではない。誰ひとり取り残すことなく、すべての人が考え方を変える必要がある。そして何よりも、我々自身が共有するこの世界は、私たちが管理者で、私たちが世話していかないといけないというような、教育的な、啓蒙的なことが必要です。
これらの二つの課題は、一方では新しい知識をつくる研究であり、もう一方では教育、すなわち知識を他の人に伝達することであると言えます。この、新しい知識の創造と、その知識の伝達という二つの課題解決のために、食はふさわしい媒介物となります。食はいろんな意味で役割を果たすことが大きいのです。簡単にいうと、問題解決策を編み出すことに心血を注ぐ必要があるのは、このフードスタディーズの学びではないか、世界中の人に対して、そして自分自身と隣人、世界をこれまでと違う視点で見るように教育する必要がありますよ、ということです。この動きを後押しするために、この度、私たちのFSRI（フードスタディーズ研究会）が設立されました。
世界における教育を見ますと、日本人も食物と世界の関係についてもっと学ぶ必要があることが痛感されます。日本では、多くの人は自分の食べているものの起源を知らない、多くの若者は、地球の温暖化について関心がない、若者たちは昔のように海外に留学しなくなった。ということは、食の伝達がひどく遅れてくるんじゃないか。
それで、今日の世界における教育としては、食べ物というのは、誰でもがわかりやすくて、自然で興味深いものですから、食べ物を通してもっと地球のこと、健康のこと、未来について物語を伝えていくことについては、食が一番いいんじゃないかということを、彼は提案しています。
フードスタディーズというのは、そういうつながりを様々な学問分野で、時間、空間を横断的に追跡していきます。そして、多くのかたや専門家が、いろんな学術的な立場でやっていきます。
食べ物は、私たちと世界の間にあります。人間生活のあらゆる側面をつないでいる。要するに地球規模の問題です。
フードコネクション、つまり、食物は奥深いところで様々につながっています。ここのどこにつないでも、フードスタディーズは、つながっているということです。
SDGsのための食物という考え方は、新しく実利的な人間主義です。フードスタディーズは国連でも提唱しているように、貧富の差も非常に激しいこの中で、特別な方法を提供してくれます。フードスタディーズというのは、いろんなアプローチが可能です。そして、比較的に小さな専門家がグループとして集まってきます。誰でもが参加できる幅広い議論の場で、フードスタディーズは、一つの方法論として、いろんなかた、生産者と消費者、それから技術者と私たち、それから食の料理をする人と消費者、若い方も、老若男女、未来のために語る一つの基準として、フードスタディーズは大変大切な学問です。
まとめますと、ヌーセンバームさんがよくおっしゃいましたけど、日本という国は、非常にたくさんのリソースを持っている。日本では食物に対する膨大な知識と蓄積があります。家庭の食生活も、栄養面から見ても、小規模農業、地域の食物や物流、これらの知識は日本国外の人にとっても、もっと共有されるべきです。日本の食のあり方が、もっと世界と共有して歩んでいくことが、SDGsのモデルとなって大変意味のあることです。食の知識の開発と共有することと同時に、知識を皆さんと分かち合い、食物と生産過程、環境などに関する自らの責任もですね、共有することが、このフードスタディーズが求めていく一つの形です。
私からの提案
そこで、私からのご提案なのですけど、フードアクティビストになりましょう。アクティビズムというのは、自分の考えている生き方を、政府とか、大きな力に頼るんじゃなくて、自分でそのために行動していくことです。フードアクティビストは、大変著名な方がたくさん名前を連ねています。例えば、アリス・ウォーターズ、トーマス・フリードマン、マイケル・ポーラン、ダン・バーバー、それにチャールズ王子、それから環境アクティビストでは、ジェーン・フォンダもそうです。また、最近の女性のMe too運動、これもアクティビストの戦いの一つで、また、Black Mattersもそうですね。日本は非常に穏やかな国ですので、私はフードアクティビストというのにちょっと抵抗がある。私はずっと言われてきたんですけども、私自身でも、アクティビストというのはちょっとね、と思いましたけど、これだけ地球の環境が難しくなり、そしてもっと食べることをちゃんと考えていかないといけない時代になると、こういうアクティビストの人たちが少しずつ増えていくことによって地球が変わると思います。これは大変簡単なことで、毎日お料理をするとか、食べ物を生産する人、それから食の生産者さんについて考えてつなげている人、食について教える人、伝えている人、世の中の食を届ける人、人と語り合い笑い合い、食卓を大切にする人、世界の食事情、飢餓や貧困について考え行動する人、世界の食文化について考え行動する人、エシカルな食べ方を実践している人、健康と食の関係について考えて行動している人、フードロスや食品ラベル表示について行動している人、食卓から世界に革命を起こそうと考え行動する人、すべて食卓の上のフィロソフィーを理念としたこの活動なんです。
フードアクティビストになりましょう。これはそんな過激なものではなく、自分の個人の小さな活動によって未来を考え、行動していきます。これがフードスタディーズの基本的な考え方です。
これについて、セミナーやズームでの講座をいたしますので、皆さんどうぞたくさんの方が参加していただきたいと思います。なかなか環境と私たちの暮らしについて考えるとかということはなかなか少ないですが、始めましょう。そしてこれらのいろんなところは、FSRIの中でも発表させていただきます。
わたしの公式LINEサイトがあります。こちらの方で登録していただくといろんな情報をまたお伝えしたいと思います。SDGsの目標は、フードスタディーズがその鍵を開くというか、未来を作るキーワードになるんじゃないでしょうか。
時間が来ましたので、これでおわらせていただきます。また、いろんなディスカッションをしていきたいと思います。ありがとうございました。
参考資料
１ 内閣府地方創生SDGs官民連携プラットフォーム
この分科会が所属する内閣府地方創生SDGs官民連携プラットフォームは、「SDGsの国内実施を促進し、より一層の地方創生につなげることを目的に、広範なステークホルダーとのパートナーシップを深める官民連携の場」として、内閣府が設置しているプラットフォームです（https://future-city.go.jp/platform/）。このプラットフォームにおいて分科会を設置することで、「地方創生につながる新事業の創出」を目指すことができます。未来投資研究所は、その会員として、食に関する分科会を立ち上げ、このSDGsポータルサイトで、FSRI（Food Studies for SDGs Research Institute）のセクションを設けました。
２ 田中愛子先生のサイト
KITCHEN Conversation（株式会社キッチンカンバセーション）
